La Industria Alimentaria ha sido uno de los sectores más afectados por la pandemia
del COVID-19, no solo económicamente, sino porque ha tenido que modificar su
operación, sin embargo, muchas medidas de prevención que la industria debe realizar ante
este riesgo, son prácticas que los establecimientos ya deberían tener implementadas
porque implican controles para garantizar que los alimentos sean inocuos.
En este blog queremos enfatizar algunas de las prácticas que son esenciales para
mantener la inocuidad de los alimentos que se preparan en los establecimientos de
servicio de alimentos.
*Lavado de manos: Como se ha recalcado por las autoridad internacionales y
nacionales el lavado de manos es básico para disminuir la propagación del virus por lo
que es responsabilidad del prestador de servicios garantizar que el personal conozca
el correcto lavado de manos, la frecuencia con la que se lleva a cabo de este proceso,
así como identificar cuando es necesario hacerlo, por ejemplo, después de tocarnos la
cara, o manipular basura, drenajes, después de manipular superficies sucias como
picaportes, celulares, etc. Además se debe asegurar que cuenten con estaciones de
lavado de manos completas.
*Programa de limpieza y desinfección: Es fundamental contar con un plan de limpieza
y desinfección de superficies, equipos, utensilios e instalaciones para garantizar la
reducción de la cantidad de cualquier microorganismo patógeno a niveles de inocuidad;
además de otros beneficios de contar con programas de limpieza como es facilitar la
limpieza, mayor durabilidad de equipos y disminuir reprocesos.
*Higiene personal: Debemos asegurar que el personal conozca los riesgos que implica
no tener una buena higiene personal. Algunas prácticas necesarias en cuanto a este
punto son las uñas cortas y sin esmalte, no comer durante horas de trabajo, no
trabajar cuando se presenten signos de alguna enfermedad ya sea respiratoria o
gastrointestinal, no manipular alimentos con heridas, uso correcto de cubrebocas, entre
otras.
*Análisis de riesgos: Para los establecimientos que cuenten con sistemas de Inocuidad
como HACCP deben realizar una reevaluación de riegos para determinar la
probabilidad de que ocurra un peligro de contaminación y la severidad de éste; es
importante señalar que al día de hoy no se cuenta con evidencia suficiente de que el
virus se transmita por alimentos pero es muy importante considerarlo en la evaluación
y estar al pendiente de cualquier nueva información que surja respecto.
*Capacitación: La capacitación constante y la actualización de temas importantes que
impliquen un nuevo riesgo a la inocuidad deben ser tratados con todo el personal de
manera inmediata para que en caso de requerir nuevas prácticas o nuevos controles
sean implementados en sus áreas de trabajo, por ejemplo en el caso del Covid-19 el
uso correcto de cubrebocas, el lavado frecuente de manos o la desinfección de
superficies
*Planificación de contingencia. Esta pandemia nos ha enseñado que quizás nuestra
empresa no estaba preparada para afrontar contingencias de esta índole por lo que
seguramente tuvimos que suspender parcial o totalmente la operación del servicio, por
lo que es necesario diseñar un plan de contingencia que puede contemplar contar con
un proveedor para entrega a domicilio, contar con distintos proveedores de materias
primas, en caso que ellos dejen de operar; contar con herramientas o aplicaciones
para tener disponible nuestro menú y servicios de manera inmediata a los
comensales, contar con los insumos necesarios como cubrebocas, gel antibacterial,
entre otros que podemos identificar si diseñamos un plan de Contingencia.
Te invitamos a seguir actualizándote en temas de Inocuidad alimentaria y acercarte
a los expertos de LM Alimentaria, que podrán llevarte de la mano en la
implementación, seguimiento o auditorías de Buenas Prácticas Higiénicas en tu
establecimiento y garantizar la total satisfacción de tus clientes.
